ErnährungWie kann ich als Veganer meinen Eiweißbedarf decken?

Wie kann ich als Veganer meinen Eiweißbedarf decken?

Ein wie ich finde, sehr spannendes Thema, denn immer wieder hört man die Aussage:
„Es ist schwer als Veganer*in seinen Eiweißbedarf zu decken.“

Ist das wirklich so, oder gibt es vielleicht nicht doch einfache Tricks, um die Wertigkeit von pflanzlichem Eiweiß zu erhöhen? Um dir diese Frage zu beantworten, werde ich dir zunächst einmal erklären, was Eiweiß ist und was unter dessen biologischen Wertigkeit überhaupt verstanden werden kann.

Was ist Eiweiß/Protein überhaupt?

Der Begriff Eiweiß ist ein Synonym für Protein. Das heißt Eiweiße und Proteine sind dasselbe. Sie bestehen aus mindestens 100 kleinen Bausteinen, den Aminosäuren. Insgesamt gibt es 21 für den menschlichen Organismus relevante Aminosäuren (ASen). Hiervon sind 9 für den Menschen essenziell. Das bedeutet, der Mensch muss diese über die Nahrung zuführen, da er sie selbst nicht synthetisieren kann. Essenzielle, bzw. limitierende ASen sind: Valin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Histidin.

Biologische Wertigkeit von Eiweiß,
was ist das?

Die biologische Wertigkeit von Eiweiß ist ein Maß zur Bestimmung der Proteinqualität. Sie gibt an, wie gut das durch die Nahrung aufgenommene ASen-Profil des Proteins mit dem ASen Bedarfs, heißt wie viel dein Körper benötigt, übereinstimmt. Auf Deutsch: Wie gut das aufgenommene Eiweiß in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Dabei ist es wichtig zu verstehen, dass eine Aminosäure, wenn sie in ein körpereigenes Protein eingebaut wird, dem Organismus nicht mehr für den Aufbau anderer körpereigener Proteine zur Verfügung steht. 

Für jedes weitere Protein benötigt der Körper also weitere Aminosäuren. Genau hier stellen essenzielle ASen den limitierenden Faktor dar, da sie wie bereits erwähnt, definitiv über die Nahrung aufgenommen werden müssen.
Merke: Selbst wenn fast alle benötigten ASen vorhanden sind und nur eine Einzige fehlt, kann das körpereigene Protein nicht gebaut werden.

Um eine Vergleichbarkeit der Umwandlung verschiedener Proteine herzustellen, wurde das Hühnerei mit einer biologischen Wertigkeit (BW) von 100 als Referenzwert festgelegt. Durch Proteinkombinationen kann die BW jedoch durchaus über die Zahl 100 steigen. Die Ziffer 100 stellt also kein absolutes Maximum der BW dar. Wichtig ist: Die BW gibt nicht an, wie viel Gramm Eiweiß in einem Lebensmittel enthalten ist

Wie kann ich die Wertigkeit von pflanzlichem Eiweiß erhöhen?

Pflanzliche eiweißreiche Lebensmittel weisen, im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln, meist eine geringere BW auf. Wie bereits besprochen, kann die Wertigkeit durch bestimmte Lebensmittelkombinationen jedoch erhöht werden. Dabei geht es nicht unbedingt darum, pro Mahlzeit alle essenziellen ASen aufzunehmen, sondern eher darum, sie am Ende des Tages durch alle insgesamt verzehrten Mahlzeiten dem Organismus zugeführt zu haben. 

Um in der Tagesbilanz eine ausreichende Zufuhr zu gewährleisten, kannst du über den Tag verteilt eine bunte Vielfalt von z.B. Getreideprodukten in Form von beispielsweise Haferflocken, aber auch von Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen oder Pseudogetreideprodukten verzehren.

Gute Kombinationen pflanzlicher Eiweißquellen wären z.B. Getreide mit Hülsenfrüchten oder Hülsenfrüchte mit Nüssen und Samen.

Der Schlüssel zur optimalen Eiweißversorgung stellt somit nicht der exzessive Konsum von Proteinshakes sondern, wie eigentlich fast immer, eine vielfältige und ausgewogene Ernährung dar.

Madeleine Beer | Ökotrophologin | Autorin

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